Allumez votre barbecue et préparez-le pour une cuisson indirecte entre 110°C et 120°C.

Sortez la côte de veau de son emballage, absorbez l'excédent d'humidité et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, parez-la. Juste avant de mettre la côte sur le barbecue, saupoudrez-la d'une bonne couche de votre mélange d'épices préféré. Faites cela au maximum 10 minutes avant que la viande ne soit mise sur le barbecue, car sinon le frottement absorbera l'humidité de la viande.

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.

Fumage de la côte de veau et du céleri-rave
Lorsque le barbecue est stable en température, placez les copeaux de bois dans le cœur incandescent de votre charbon de bois ou de vos briquettes et placez indirectement la côte de veau et les tranches de céleri-rave sur la grille. Laissez le céleri-rave pendant 20 minutes pour obtenir un léger goût fumé. Laissez la côte de veau jusqu'à ce qu'elle ait atteint une température à cœur de 46°C. La côte de veau a atteint cette température ? Retirez-la du barbecue et couvrez-la d'une feuille d'aluminium. Réglez ensuite le barbecue pour une cuisson directe à 220°C.

Crème de petits pois
Faites cuire les petits pois dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 7 minutes. Égouttez et mettez les petits pois dans un mixeur. Mixez les petits pois avec un peu de crème liquide. Le mixeur doit être capable de faire tourner les petits pois tout seul. Cela ne fonctionne pas ? Alors ajoutez un peu de crème liquide. Ajoutez du poivre et du sel et passez la crème au chinois. Mettez la crème dans une poche à douille ou une bouteille et gardez-la dans une casserole d'eau chaude (pas bouillante !) jusqu'au dressage de l'assiette.

Purée de céleri-rave
Coupez les tranches de céleri-rave fumé en cubes de 2 à 3 centimètres. Mettez les cubes dans une casserole et ajoutez de la crème liquide jusqu'à ce que le céleri-rave soit complètement recouvert. Portez à ébullition et faites cuire le céleri-rave jusqu'à ce qu'il soit tendre. Comptez environ 25 à 30 minutes. Égouttez le céleri et récupérez le jus de cuisson. Passez le céleri-rave au mixeur pour en faire une purée. Pressez la purée à travers un tamis fin. Ajoutez éventuellement un peu de l'eau de cuisson recueillie si le résultat final est trop épais. Ajoutez du poivre et du sel. Couvrez la purée de céleri-rave d'une feuille d'aluminium et mettez-la de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à dresser.

Côte de veau
Après avoir fumé lentement la côte de veau jusqu'à une température à cœur de 46°C et chauffé le barbecue à 220°C, remettez la côte sur le barbecue. Vous voulez maintenant créer une belle croûte sur l'extérieur de la viande. (ASTUCE : utilisez une grille en fonte pour de meilleurs résultats). Retournez la côte toutes les 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur de 53 à 55°C. Retirez-la du barbecue et laissez-la reposer pendant encore 5 minutes en la recouvrant de papier d'aluminium sur votre planche à découper. N'enveloppez pas la viande de façon serrée, sinon elle va cuire à cœur.

Dressage de l'assiette
Prenez une cuillère et déposez une pleine cuillère de purée de céleri dans le centre de votre assiette. Étalez ensuite la purée avec votre cuillère sur l'assiette. Coupez la côte de veau dans le sens contraire du grain en belles tranches. Disposez 3 tranches de veau l'une sur l'autre contre la purée de céleri. Répartissez la crème de petits pois en petits tas sur l'assiette et laissez libre cours à votre créativité.

Source: Nick3lson