Sortez le mou de veau à temps du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Faites fondre 2 cuillerées à soupe de beurre et mettez-y les échalotes 2 minutes à rissoler. Ajoutez l'ail, faites revenir brièvement puis déglacez au vin rouge. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Pour l'alternative sans alcool, ajoutez la crème de balsamique et faites réduire avec les échalotes. Laissez refroidir, puis ajoutez le reste de beurre et le persil, salez et poivrez à convenance. Formez un rouleau et mettez-le au frais pour vous en servir plus tard.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et mettez-les à cuire. Une fois qu'elles sont cuites, égouttez-les et laissez toute l'humidité s'évaporer avant de les passer au presse-purée. Ajoutez la fécule de maïs, les œufs, le jaune d'œuf, le fromage blanc et la ciboulette à la purée, puis assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

Faites chauffer le four à 80°C (chaleur répartie entre le haut et le bas). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Retirez le tendon central de chaque mou de veau de façon à obtenir 8 morceaux de viande.

Faites chauffer la moitié du beurre clarifié dans une poêle à feu vif et mettez-y les onglet de veau à dorer brièvement 1 minute environ de chaque côté pour bien les saisir. Posez-les sur la plaque de cuisson et mettez-les à four doux 10 minutes environ pour les cuire à point. Ensuite, salez et poivrez à votre convenance.

Dès que vous avez sorti la viande du four, formez des petites galettes avec la purée de pommes de terre et faites-les dorer de chaque côté à la poêle dans le beurre clarifié restant. Disposez les onglet de veau et les galettes de pommes de terre sur des assiettes et déposez un beau morceau de beurre aux échalotes sur la viande. 

Idée :
Cette recette peut également être préparée à la plancha. Dans ce cas, les onglet de veau sont également brièvement grillés, puis mis à cuire à feu doux couverts sur le côté de la plancha, alors que les galettes de pommes de terre sont mises à dorer au milieu de la plancha.