Sortez les escalopes de veau à temps du réfrigérateur pour qu'elles soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C (chaleur répartie entre le haut et le bas). 

Hachez grossièrement 1 bouquet et demi de roquette et passez-la au mixeur avec le parmesan, les pignons de pin, 1 gousse d'ail et 80 ml d'huile d'olive. Assaisonnez de sel, de poivre, de jus de citron et de piments concassés.

Faites dorer les champignons dans le reste d'huile d'olive, ajoutez l'ail restant et laissez revenir jusqu'à ce que le liquide soit entièrement évaporé. Salez et poivrez en fin de cuisson uniquement. 

Coupez les bagels en deux à l'horizontale et passez-les brièvement au four pour qu'ils soient croustillants. Faites chauffer le beurre de cuisson dans une poêle à feu moyen et mettez-y les escalopes de veau à dorer rapidement 1 minute de chaque côté. Retirez la poêle du feu, couvrez et laissez reposer les escalopes de veau pour qu'elles soient cuites à point. Salez et poivrez ensuite à convenance, puis découpez les escalopes en fines lanières dans le sens des fibres. 

Tartinez la moitié inférieure des bagels de fromage frais. Posez quelques feuilles de roquette sur les bagels puis les morceaux d'escalope et répartissez les champignons et le pesto de roquette par-dessus. Posez la moitié supérieure des bagels sur le tout et dégustez immédiatement. 

Idée :
S'il reste un peu de pesto de roquette, utilisez-le dans les 2 jours qui suivent avec des pâtes ou sur des tartines, mélangé à du fromage blanc.