Joue de veau

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: joue de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Parez les joues de veau, faites-les revenir dans un peu d'huile et ajoutez un peu de beurre. Couvrir avec le fond de veau et faire cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et croustillante. Laissez refroidir. Portez tous les ingrédients de la sauce à ébullition et réduisez au quart. Passez au tamis, ajoutez le jus de veau et réduisez à la bonne épaisseur. Pour la polenta, portez à ébullition le lait et l'eau avec le paprika et la noix de muscade, puis ajoutez la polenta en remuant.

Portez à ébullition et faites cuire la polenta. Ajoutez le fromage râpé et remuez bien. Assaisonnez à votre convenance et versez dans un bac gastronorme graissé. Lissez bien et laissez refroidir. Remplissez un sachet sous vide avec l'endive, le beurre, le sucre et le sel, et faites cuire à la vapeur pendant 15-20 minutes dans le cuiseur vapeur à 100°C. Faites refroidir rapidement dans de l'eau glacée. Faites dorer l'endive de tous les côtés. Disposez-la sur une assiette avec la joue de veau et la polenta cuite, puis nappez-la de fond de veau.

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