Nettoyez la joue de veau, mettez-la à dorer avec du romarin, du thym et de l'ail et arrosez de vin rouge, vinaigre balsamique et sirop de grenade. Sortez de la poêle et mettez à cuire au four pendant 2 heures à 160°C.
Pour la sauce au beurre, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre dans le thermomix et ajoutez le beurre petit à petit. Remplissez un siphon et ajoutez l'air de deux cartouches. Coupez les endives en deux dans la longueur et mettez-les à revenir dans du beurre avec du sel et un peu de sucre. Faites griller les pistaches et hachez-les en petits morceaux.
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