Bruschetta avec de la Souris de veau, de la crème de panais et un coulis de fruits

4
30 - 60 minutes
souris de veau
**
rôtie au four
Vicky van Dijk

Procédure

Commencez par la souris de veau et sortez-la du réfrigérateur une demi-heure à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.

Préchauffer le four à 100°C. Détachez les feuilles de thym des brins et mettez-les dans un bol. Écrasez la gousse d'ail et ajoutez-la au thym. Ajoutez un petit filet d'huile d'olive et mélangez bien. Séchez ensuite la souris de veau et saupoudrez généreusement de sel et de poivre sur tous les côtés. Enduisez-la ensuite du mélange thym-ail jusqu'à ce qu'il soit assez bien réparti.

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle avec un bon filet d'huile d'olive. Faites chauffer la poêle jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles, puis ajoutez la souris de veau. Faites-la dorer de tous les côtés, puis placez-la dans un plat pouvant aller au four. Insérez le thermomètre à viande dans la souris de veau et réglez la température à 54°C. Faites cuire la souris  de veau au four jusqu'à ce qu'elle atteigne la température désirée (cela prendra environ 35 minutes).

Lorsque la souris de veau est à température, sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement. Lorsqu'elle a bien refroidi, mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse davantage. Pour la bruschetta, faites cuire la ciabatta comme indiqué sur l'emballage et laissez-la refroidir.

Pour la crème de panais, pelez les panais et coupez-les en petits cubes. Écrasez les gousses d'ail et séparez les feuilles des brins de thym. Placez les panais, le lait entier, l'ail, le thym et un peu de sel et de poivre dans une casserole et portez doucement à ébullition. Laissez cuire les panais à feu doux environ 15 minutes sans couvercle, puis encore 5 minutes avec couvercle.

Puis réduisez les panais en purée à l'aide d'un robot ménager jusqu'à l'obtention d'une purée très fine. Vous n'avez pas de robot ménager ? Utilisez alors un mixeur ou un presse-purée, puis passez la purée au tamis à l'aide d'une cuillère. De cette façon, vous obtiendrez quand même cette consistance fine. Placez la crème de panais dans une poche à douille et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Pour le coulis de fruits rouges, mettez les mûres, les framboises et le porto rouge dans une casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir 8 minutes à feu doux puis tamisez la maïzena sur le dessus. Remuez bien le tout pendant que le coulis continue de chauffer. Faites cuire lentement le coulis jusqu'à obtention de l'épaisseur désirée, en le rendant suffisamment épais pour pouvoir le pocher. Placez le coulis dans une poche à douille et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

Placez la souris de veau au congélateur pendant une demi-heure avant de la couper. Pour la bruschetta, coupez la ciabatta en de beaux morceaux longs en les coupant en diagonale. Versez un bon filet d'huile d'olive dans une assiette et pressez-y 1 gousse d'ail. Mélangez bien le tout.

Faites chauffer une poêle à griller sur la cuisinière. Tremper les bruschettas dans le mélange huile d'olive-ail et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Mettez-les de côté. Au bout d'une demi-heure, sortez la souris de veau du congélateur, puis coupez-la en tranches très fines avec un couteau bien aiguisé. Si vous avez une trancheuse, utilisez-la !

Placez les bruschettas côte à côte et pochez dessus la crème de panais en zigzag. Disposez ensuite la souris de veau sur les bruschettas avec et pochez le coulis de fruits rouges sur la bruschetta. Coupez le bas de la mâche et disposez quelques feuilles de mâche sur les bruschettas.

Servez aussitôt et dégustez !

Source : Vicky van Dijk

Pour la souris de veau :

  • 300 g de souris de veau
  • 10 g de thym frais
  • 2 gousses d'ail
  • Huile d'olive
  • 1 noix de beurre

Pour la crème de panais :

  • 250 g de panais
  • 300 ml de lait entier
  • 2 gousses d'ail
  • 1½ brin de thym frais
  • Poivre et sel

Pour le Coulis de fruits rouges :

  • 65 g de mûres
  • 30 g de framboises
  • 40 ml de porto Tawny rouge
  • 1 petite c.à.s. de maïzena
  • 1 c.à.s. d'eau

Pour la bruschetta :

  • 1 pain ciabatta
  • 2 c.à.s. d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail

Supplément pour la garniture :

  • petite poignée de mâche

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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