Joue de veau avec endive caramélisée, sauce au beurre et à la grenade et crumble à la pistache

4
> 60 minutes
joue de veau
***
rôtie au four
Culinaire Saisonnier

Procédure

Nettoyez la joue de veau, mettez-la à dorer avec du romarin, du thym et de l'ail et arrosez de vin rouge, vinaigre balsamique et sirop de grenade. Sortez de la poêle et mettez à cuire au four pendant 2 heures à 160°C.

Pour la sauce au beurre, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre dans le thermomix et ajoutez le beurre petit à petit. Remplissez un siphon et ajoutez l'air de deux cartouches. Coupez les endives en deux dans la longueur et mettez-les à revenir dans du beurre avec du sel et un peu de sucre. Faites griller les pistaches et hachez-les en petits morceaux. 

Pour la joue de veau :

  • 400 g de joue de veau
  • romarin
  • thym
  • 1 dl de vin rouge
  • 1/2 dl de vinaigre balsamique
  • 1 dl de sirop de grenade

Pour la sauce au beurre :

  • 500 g de beurre sans sel clarifié
  • 60 g de vinaigre de xérès
  • 20 g de moutarde
  • 10 g de sirop de gingembre
  • 10 g de mélasse de grenade
  • 250 g de jaunes d'œuf

Pour les endives :

  • 2 endives
  • beurre
  • sel
  • poivre
  • sucre

Pour le crumble :

  • 100 g de pistaches

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