Pâté aigre au veau avec concombre, ris de veau sautés et huile de persil

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: viande de veau maigre, ris de veau

Difficulté: *

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Pour le pâté, coupez la viande de veau et de porc en dés et mettez-les à rissoler. Ajoutez le vinaigre, le macis, la sauce worcestershire, du sel et du poivre et faites cuire à feu moyen. Mettez le fond de poulet à chauffer, mettez-y la gélatine à fondre et ajoutez le jus et le zeste de citron, les graines de moutarde et le persil finement haché. Ajoutez le fond de poulet à la viande de veau cuite, versez ce mélange dans une terrine et laissez refroidir. Une fois le pâté entièrement refroidi, coupez-le en belles tranches. Hachez le persil, mixez-le avec l'huile chauffée à 60°C. Ajoutez les épinards et faites chauffer l'huile à 70°C. Passez l'huile dans une passoire fine.

Faites de jolis petits rouleaux avec les lamelles de concombre, mélangez le jus de concombre avec le vinaigre pour sushi et la lécithine et mixez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une jolie mousse. Mettez les ris de veau à pocher dans de l'eau frémissante avec le bouquet garni pendant 5 minutes, retirez les membranes, coupez en morceaux d'1,5 cm, passez les ris de veau dans la farine et faites les rissoler pour qu'ils soient croustillants.

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