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Pain brioché grillé avec mousse de foie de veau, gelée de cerises et cerises amarena
0 - 30 minutes
foie de veau, cervelle de veau, bouillon de veau
***
bouillie
Culinaire Saisonnier
Procédure
Mettez les échalotes, l'ail, le concentré de tomates, le paprika et le curry à revenir dans de l'huile d'olive. Nettoyez le foie et la cervelle et ajoutez-les. Déglacez avec le porto et le cognac et maintenez à ébullition pour faire réduire. Mixez le tout en purée lisse, passez au chinois et assaisonnez de sel nitrité et de poivre.
Après l'avoir faite tremper, diluez la gélatine dans le fond de veau et mélangez-la à la purée obtenue. Laissez-le tout refroidir au-dessus d'eau glacée. Fouettez la crème fraîche et ajoutez-la au mélange à base de viande de veau. Remplissez des petits moules arrondis. Assaisonnez le mélange encore une fois et mettez au réfrigérateur.
Portez la bière à la cerise à ébullition, ajoutez la carraghénane kappa puis laissez reposer. Passez les boules de mousse de foie de veau dans la bière à la cerise et laissez prendre.
Servez avec un toast de pain brioché et des cerises amarena séchées.
Ingrédients :
- Cressonnette Atsina
- cerises amarena séchées
- huile de persil
- toast de pain brioché
Pour la mousse de foie de veau :
- 300 g de foie de veau
- 200 g de cervelle de veau
- 250 ml de bouillon de veau
- 50 g d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- 5 g de paprika
- 5 g de curry
- 250 g de crème fraîche
- 20 g de feuilles de gélatine
- 50 g de concentré de tomates
- 0,5 dl de cognac
- 1 dl de porto
Pour la gelée de cerises :
- 5 dl de bière à la cerise
- 3-4 g de carraghénane kappa
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