Mettez la langue de veau, les légumes et le fond de veau dans une cocotte. La langue doit être entièrement recouverte, rajoutez de l'eau le cas échéant. Faites cuire à petits bouillons et laissez frémir à feu très doux pendant 3 heures environ.
Pour vérifier le degré de cuisson, enfoncez une pique à brochette dans la viande. Lorsque celle-ci pénètre quasiment sans résistance, la viande est cuite. Retirez-la, rincez-la à l'eau froide, séchez-la en la tamponnant et retirez la peau blanche. Remettez la viande dans le bouillon. Prélevez-en environ 250 ml.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Saupoudrez la farine et faites roussir 2 minutes environ. Versez le madère et le bouillon de viande petit à petit, tout en remuant constamment. Laissez mijoter 5 minutes environ tout en remuant. Pour finir, incorporez la crème, laissez mijoter le tout encore 5 minutes et assaisonnez à nouveau. Coupez la langue en tranches fines que vous servirez avec la sauce. Vous pouvez l'accompagner d'un gratin de pommes de terre et d'asperges vertes.