Rôti d'épaule avec une réduction à l'Altbier et accompagné de Semmelknödel et chou crémeux

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: épaule de veau, haché finement

Difficulté: *

Méthodes de cuisson: rôtie au four

Calories (kCal): 582

Procédure

Préchauffez le four à 180°C en mode traditionnel (chaleur tournante 160°C). Dans un saladier, mélangez 4 échalotes, le lard, l'ail, les épices, les herbes, la moutarde et l'huile d'olive pour obtenir une farce. Entaillez profondément la viande dans le sens de la longueur pour y mettre la farce. Resserrez la viande et ficelez-la avec la ficelle de cuisine, assaisonnez.

Dans une cocotte résistante au four, faites chauffer la matière grasse végétale à feu vif et faites cuire le rôti dedans. Ajoutez le reste des échalotes, les carottes et le céleri. Versez 1 bouteille d'Altbier et le fond de veau. Mettez la cocotte à mi-hauteur dans le four préchauffé et laissez cuire la viande 1 heure environ. Arrosez régulièrement avec le liquide, ajoutez éventuellement le reste de bière.

Retirez ensuite la cocotte du four puis le rôti de la cocotte et laissez-le reposer à couvert. Pendant ce temps, faites chauffer le fond à petits bouillons et laissez-le réduire à feu vif, assaisonnez selon le goût. Passez le fond à la passoire et versez-le sur le rôti.

Détaillez le pain en dés que vous mettrez dans un saladier. Versez le lait sur le pain et laissez tremper 10 minutes, puis égouttez.

Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le persil et les œufs à la préparation au pain et pétrissez pour obtenir une pâte homogène, assaisonnez généreusement. Formez des Knödel avec la pâte. Dans un grand faitout, faites bouillir de l'eau salée dans laquelle vous ferez cuire les Knödel à température légèrement réduite pendant 10–15 minutes. Lorsqu'ils sont cuits, ils flottent à la surface.

Coupez d'abord le chou en morceaux grossiers, puis les feuilles en losanges. Dans un grand saladier, incorporez le reste des ingrédients et mélangez la salade. Laissez-la mariner au frigo 1 heure env. et sortez-la à température ambiante 10 minutes avant de servir.

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