Émincés de foie de veau

4
0 - 30 minutes
de foie de veau ou 4 tranches de foie de veau
*
cuisson à la poêle

Procédure

Sortez les foies de veau du frigo et laissez-les se mettre à température ambiante. Découpez le foie en grandes lanières régulières.

Pour la sauce, pelez les échalotes et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire dans le beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Déglacez avec le jus de pommes et le fond de veau et laissez réduire au minimum. Assaisonnez de sel à convenance.

Diluez la fécule dans l'eau et incorporez-la petit à petit à la sauce chaude jusqu'à ce qu'elle commence à se lier. Lavez et séchez la sauge. Effeuillez la sauge et faites frire les feuilles dans l'huile chaude des deux côtés pendant une minute environ. Égouttez-les sur du papier essuie-tout. Passez le foie dans la farine. Retirez l'excès de farine. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez le beurre et faites dorer les émincés de foie dans le beurre mousseux. Faites attention à ce stade que le foie ne soit pas trop cuit.

Pour le service, placez les émincés au centre des assiettes préchauffées. Assaisonnez avec sel et poivre. Nappez le foie avec la sauce chaude. Décorez avec les feuilles de sauge frites et servez immédiatement. Accompagnez ce plat de gnocchis.

Ingrédients :

  • 600 g de foie de veau ou 4 tranches de foie de veau
  • 2 c. à s. de farine
  • Huile végétale
  • 1 c. à s. de beurre
  • Sel
  • Poivre du moulin

Pour la sauce :

  • 3 échalotes
  • 1 c. à s. de beurre
  • 150 ml de jus de pommes
  • 500 ml de fond de veau
  • Sel
  • 1 c. à c. de fécule
  • 2 c. à s. d'eau froide

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