Sortez les burgers de veau du frigo et laissez-les se mettre à température ambiante. Faites cuire les lentilles dans l'eau salée, égouttez-les et laissez-les refroidir. Réduisez la moitié des lentilles en purée. Pelez l'échalote et coupez-la en petits dés. Lavez et séchez le citron, puis râpez la moitié du zeste que vous ajouterez aux lentilles. Coupez le citron en deux et pressez-le. Réservez le jus. Mélangez les lentilles avec la fécule, le paprika en poudre, les dés d'échalote, le piment de Cayenne et un peu de sel. Pétrissez la farine de pois chiches pour en faire une pâte. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et faites des galettes fines de pâte de lentilles à l'aide de deux cuillères que vous mettrez dans la poêle, que vous presserez et que vous ferez dorer des deux côtés. 

Faites cuire les burgers de veau dans l'huile 3 minutes environ de chaque côté et assaisonnez-les selon le goût. Lavez et séchez la roquette et retirez les extrémités. Servez les burgers de veau sur des assiettes, coupez les galettes de lentilles en deux, puis en petits triangles que vous disposerez à côté du burger. Réalisez une garniture avec la roquette.

Une sauce au choix terminera l'accompagnement.