Faux-filet, légumes-racines et sauce à la moelle au barbecue

4
30 - 60 minutes
faux-filet de veau
***
barbecue
Culinaire Saisonnier

Procédure

Couper de belles tranches épaisses de faux-filet de veau, bien faire chauffer le barbecue et faire joliment revenir le faux-filet de tous les côtés. Les envelopper dans du papier d'aluminium et les laisser sur et les laisser sur une bûche carbonisée dans le barbecue. Mettre les salsifis et la graisse d'oie sous vide et les faire cuire à la vapeur au four pendant 13 minutes. Répéter cette opération avec le topinambour et le beurre et laisser cuire 12 minutes.

Couper les pommes de terre en tranches, découperz des ronds et les faire confire dans la graisse d'oie. Pour la compotée, faire revenir l'oignon dans le beurre et ajouter le miel, le vin rouge et le vinaigre balsamique. Laisser cuire à feu doux. Placer la moelle nettoyée dans un endroit pas trop chaud sur le bois du barbecue. Faire revenir l'échalote et l'ail pour la sauce, ajouter le vinaigre de vin rouge et réduire d'un quart. Ajouter maintenant le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter maintenant le fond de veau et réduire à 1 litre. Ajouter la moelle, mixer la sauce et passer au chinois.

Dresser les éléments sur l'assiette et verser une cuillère de sauce.

 

Ingrédients :

  • crème de panais
  • faux-filet de veau
  • chips d'oignon

Pour les salsifis noirs :

  • 500 g de salsifis noirs épluchés
  • 100 g de graisse d'oie

Pour le topinambour :

  • 500 g de topinambour nettoyé
  • 50 g de beurre

Pour la compotée d'oignons :

  • 500 g d'oignon émincé
  • 60 g de beurre
  • 50 g de miel
  • 250 g de vin rouge
  • 50 g de vinaigre balsamique

Pour la pomme de terre confite :

  • 2 gros morceaux pelés
  • 200 g de graisse d'oie

Pour la sauce à la moelle fumée :

  • 250 g d'échalote
  • 25 g d'ail
  • 250 g de vinaigre de vin rouge
  • 1 L de vin rouge
  • 1 L de fond de veau
  • 50 g de moelle de bœuf

Vous souhaitez en savoir plus sur Peter's Farm ?

Vous souhaitez en savoir plus sur Peter's Farm ? Conseil : consultez également notre forum aux questions Vous y avez trouvé une réponse ?

En vedette

Visionnez ci-dessus notre vidéo

Vous pouvez constater par vous-même à quel point les fermes de Peter's Farm sont spacieuses et calmes.

  • Le site Web de Peter's Farm utilise des cookies
  • Cacher cet avertissement