Paleron de veau et courge

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: paleron de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: barbecue

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et laisser mariner le paleron pendant 24 heures.

Faire cuire le paleron mis sous vide dans un bain-marie à 72°C pendant 24 heures et le laisser refroidir immédiatement.

Couper en tranches épaisses et chauffer le barbecue avec un délicieux bois aromatique. Faire frire les tranches de paleron jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes des deux côtés et les badigeonner juste avant de servir avec un peu de sauce madère. Envelopper la courge dans du papier d'aluminium et la placer entre les bûches dans le barbecue.

Laisser cuire, éplucher la courge et la mixer avec du poivre, du sel et de la crème d'amande.

Pour la compotée, faire frire la courge et la mélanger avec les autres ingrédients. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient légèrement liés et assaisonner à votre goût. Pour la courge aigre-douce, couper la courge en fines tranches, découper des rondelles et faire mariner dans le liquide aigre-doux. Faire cuire le maïs al dente avec les autres ingrédients, le nettoyer à froid et le faire brûler brièvement sur le barbecue.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer. Assurez-vous que le sucre se trouve bien autour des grains, égoutter sur un tamis et faire frire jusqu'à ce que ce soit doré. Pour la sauce, faire revenir l'échalote et l'ail, ajouter le vinaigre et faire réduire d'un quart. Ajouter la sauce aux cèpes avec le madère et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire à 2 litres.

Répartir la crème dans une assiette et déposer le paleron dessus. Ajouter les autres éléments et verser une cuillère de sauce.

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