Passer deux fois le veau dans le hachoir pour obtenir un bon tartare et mélanger tous les ingrédients. Assaisonner à votre goût avec du poivre, du sel, du Tabasco et de la sauce Worcestershire et décorer l'assiette en vous aidant d'un cercle à dresser. Congeler un œuf, sans sa coquille, à -21°C, laisser décongeler et retirer le blanc.
Déposer le jaune sur le tartare. Mélanger tous les ingrédients de la crème etles mixer pour obtenir une texture homogène. Porter à ébullition tous les ingrédients de la marinade. Mettre sous vide la moitié avec les 250 g de champignons.
Laisser infuser pendant 24 heures. Faire des petits points de crème autour du jaune d'œuf et ajouter les tranches de champignons crus, les mini-champignons, les chips et l'oseille.
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