Ris de veau et légumes d'hiver

4
> 60 minutes
ris de veau
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barbecue
Culinaire Saisonnier

Procédure

Bien rincer les ris de veau et, pendant ce temps, bien faire chauffer le barbecue avec le bois aromatique. Placer les charbons dedans et les laisser brûler. Laisser les charbons brûlés refroidir et les réduire en poudre. Faire bouillir l'eau avec les aromates et y faire pocher les ris de veau. Peler soigneusement et laisser refroidir. Mettre sous vide les ris de veau avec le charbon de bois moulu et laisser infuser pendant une nuit.

Assaisonner les ris de veau avec du sel et du poivre, et, avec un peu de beurre clarifié, les faire frire soigneusement sur le barbecue jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Laver et éplucher les salsifis et les faire cuire à la vapeur sous vide pendant 17 minutes. 

Couper les salsifis en fines tranches et les déposer sur du liquide aigre-doux. Faire cuire le pâtisson sur le bord du barbecue. Envelopper le céleri-rave dans du papier d'aluminium et le faire cuire entre les bûches. Couper des tranches, découper des ronds et assaisonner avec du sel, du poivre et du beurre clarifié.

Faire rôtir les châtaignes dans le feu, les écraser et mixer avec la crème pour obtenir un appareil lisse. Pour la sauce, faire un caramel avec le sucre, l'échalote et l'ail. Déglacer avec le vinaigre et réduire au miroir. Ajouter le calvados, réduire de moitié, ajouter le fond de veau et le gingembre et laisser infuser pendant 2 heures. Passer la sauce au chinois.

Placer les tranches de salsifis marinées sur une assiette en les faisant se chevaucher, et disposer les ris de veau. Ajouter les autres éléments et verser une cuillère de sauce.

 

Ingrédients :

  • truffe râpée
  • pourpier
  • pâtisson

Pour les ris de veau :

  • 1 L d'eau
  • 30 g de sel
  • 10 g de thym
  • 10 g de romarin
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 kg de ris de veau
  • du charbon de bois sans substances nocives

Pour les salsifis noirs :

  • 1 kg de salsifis noir
  • 300 g de liquide aigre-doux

Pour le céleri-rave :

  • 1 céleri-rave
  • 50 g de beurre

Pour la crème de châtaignes :

  • 400 g de châtaignes
  • 300 g de crème sans lactose

Pour la sauce au gingembre :

  • 100 g de sucre
  • 150 g d'échalote
  • 25 g d'ail
  • 200 g de vinaigre de pomme
  • 400 g de calvados
  • 750 g de fond de veau
  • 100 g de gingembre

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