Laissez reposer la viande de veau une heure à température ambiante, préchauffez le four à 80°C.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et attendez que le beurre ne crépite plus. Faites revenir le filet de veau quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur. Mettez-le au four dans un plat et faites cuire 30-45 minutes environ jusqu'à ce que la température à cœur se situe à 50°C. Sortez le plat du four, recouvrez-le de papier aluminium et laissez reposer. Pendant ce temps, lavez, épluchez et coupez les légumes en gros dés, versez-les dans un plat allant au four et mélangez-les avec les herbes fraîches et un peu d'huile d'olive.

Lorsque la viande est hors du four, faites chauffer ce dernier à 200°C et faites rôtir les légumes 20-30 minutes environ, puis salez et poivrez à convenance. Hachez l'ail finement, faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites revenir les girolles à feu moyen. Après 2 minutes, ajoutez l'ail et laissez cuire encore 2 minutes. Salez et poivrez. Vous pouvez éventuellement réchauffer brièvement la viande au four. Disposez les légumes sur les assiettes, découpez le filet en beaux tournedos que vous poserez sur les légumes.

Répartissez les girolles sur les assiettes et servez avec un jus à votre convenance.

Bon appétit !