Sortez les rouelles de veau du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour qu'elles soient à température ambiante. Incisez les bords des rouelles. Épluchez les carottes et coupez-les en lanières. Lavez le céleri et le poireau et coupez-les en morceaux. Épluchez l'ail et les oignons et émincez-les. Enlevez la peau et les queues des tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Lavez le persil, prélevez les feuilles et hachez-les finement.

Faites chauffer 100 ml d'huile dans une sauteuse. Faites revenir les rouelles de veau de chaque côté à feu vif et assaisonnez de poivre et éventuellement de sel. Mettez les oignons, les carottes, le céleri et le poireau dans la sauteuse et laissez-les revenir brièvement. Arrosez de vin. Faites chauffer le four à 180°C.

Versez le bouillon dans l'osso buco et ajoutez les tomates. Mettez la sauteuse dans le tiers inférieur du four préchauffé et faites mijoter les rouelles de veau 90 minutes environ. Mélangez le persil, l'ail et le zeste de citron râpé pour faire la gremolata. Préparez les pâtes plates selon les instructions sur le paquet puis mélangez-les avec 50 ml d'huile d'olive. Disposez sur chaque assiette une rouelle d'osso buco sur les pâtes, ajoutez un peu du mélange de légumes et garnissez de gremolata.