Tartare de veau avec huîtres frites, caviar, mousse de parmesan et brick à la tomate

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: filet de veau paré

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fraichement cuit

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Hachez la viande de veau en tartare au couteau éminceur, ajoutez l'échalote, les câpres et le persil, et mélangez bien le tout. Apprêtez le tartare avec l'huile d'olive, le jaune d'œuf, du poivre et du sel, et étalez-le sur le pain brioché grillé.

Mélangez tous les ingrédients de la pâte à tempura jusqu'à obtenir une pâte bien homogène, trempez les huîtres dedans et faites-les frire pour qu'elles soient bien croustillantes. Pour la mousse de parmesan, passez tous les ingrédients au ThermoBlend à 80°C, laissez refroidir puis transvasez le mélange dans un siphon et travaillez-le avec 1 cartouche. Découpez des cercles dans la feuille de brique à l'emporte-pièce, arrondissez la feuille sur un emporte-pièce cylindrique puis faites-la cuire au four à 180°C et saupoudrez-la ensuite de tomate en poudre.

Disposez la feuille de brick autour du tartare, posez une huître et une demi-cuillère de caviar sur le tartare et ajoutez la mousse de parmesan.

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