Retirer la viande de veau du réfrigérateur une heure avant la préparation. Commencer par préparer le couscous. Vous le servez froid, donc ça tombe bien. Porter à ébullition un demi-litre d'eau. Mettre le couscous dans un récipient et ajouter le bouillon de légumes plus les raisins secs. Verser de l'eau bouillante dessus ; suffisamment pour que le couscous soit noyé. Couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette et laisser macérer jusqu’à absorption de toute la quantité d’eau. Remuer de temps à temps avec une fourchette. Entre-temps couper la courgette et les tomates en petits dés. Vous pouvez les ajouter au couscous dès que celui-ci est cuit. Ajouter en même temps aussi les herbes et bien mélanger le tout. Mettre le couscous de côté jusqu’au moment de préparer le viande.

Préparer ensuite la croûte aux herbes. Si besoin, peler les pistaches et éplucher la gousse d’ail. Prendre un robot de cuisine ou un mixeur. Mettre dans le bol les brins de romarin, le persil, les herbes séchées, les gousses d’ail pelées, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du poivre, un peu de sel et la râpure et le jus du citron. Moudre le tout finement jusqu’à ce que la structure ressemble à celle d’une tapenade. Ajouter ensuite les pistaches et moudre à nouveau. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 80°C. Se munir d’une poêle (à frire) et chauffer le beurre. Saisir la viande des deux côtés. Dès que la viande est saisie, prendre un plat à four, le huiler avec de l’huile d’olive et y déposer la pièce de carré de veau. Saupoudrer de poivre et ensuite avec la croûte aux herbes (celle-ci est suffisamment salée, donc pas de supplément de sel sur la viande). Cuire la viande ensuite à four jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de noyau de 59°C.

Retirer le carré de veau au four et l’envelopper dans du papier alu. Dans le papier alu, la viande continue sa cuisson de 1 à 2°C au moins. Vous pouvez la servir après 5 minutes. Utilisez un couteau bien aiguisé pour la couper.

Bonne dégustation !

Source: Elsschrijft.com