Onglet avec purée pommes de terre-céleri, jus d'oignon rouge et haricots verts

4
30 - 60 minutes
onglet de veau
*
braisée

Procédure

Sortir l'onglet du frigo une heure environ avant de lancer la préparation du plat. Préchauffer le four à 80°C (résistance supérieure/inférieure). Dans une poêle, faire revenir de chaque côté la viande dans le beurre fondu. La laisser ensuite cuire au four environ 45 minutes à mi-hauteur. Pour un steak à point, la température à cœur doit être de 55°C.

Pour le jus d'oignon rouge : peler les échalotes. Faire caraméliser le sucre dans un petit faitout. Déglacer avec le vinaigre de framboise, le vin rouge et le fond de veau. Laisser sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit dissout. Ajouter les échalotes et laisser mijoter à feu moyen 20 minutes environ, couvercle posé sur le faitout.

Pour la purée céleri-pommes de terre : éplucher les pommes de terre et le céleri, couper en petits morceaux et faire cuire dans un faitout couvert contenant un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Jeter l'eau de cuisson. Ajouter le mélange lait-crème chauffé et les morceaux de beurre froid aux légumes et tout écraser en une purée légère. Assaisonner à convenance de muscade.

Pour les haricots verts : laver les haricots, les sécher et couper les queues. Blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient « al dente » puis les tremper immédiatement dans l'eau glacée. Laisser égoutter les haricots. Couper les tranches de poitrine de lard en deux et envelopper les haricots en fagotins. Faire rissoler au beurre.

Parsemer l'onglet de fleur de sel et présenter avec la purée céleri-pommes de terre et les haricots verts sur des assiettes préalablement chauffées. Servir avec le jus d'oignon rouge.

Ingrédients :

  • 4 pièces de 250 g d' onglet de veau
  • 1 c. à s. de beurre fondu
  • Fleur de Sel

Pour le jus d'oignon rouge :

  • 12 petites échalotes
  • 2 c. à s. de sucre
  • 1 c. à s. de vinaigre de framboise
  • 100 ml de vin rouge sec
  • 400 ml de fond de veau

Pour la purée céleri-pommes de terre :

  • 600 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 300 g de céleri-rave
  • 150 ml de crème liquide
  • 150 ml de lait
  • 40 g de beurre froid
  • Un peu de noix de muscade fraîche

Pour les haricots verts :

  • 300 g de haricots verts
  • 20 g de beurre
  • 4 tranches de poitrine de lard (Merano)
  • Poivre du moulin

En plus :

  • Sel à convenance

Vous souhaitez en savoir plus sur Peter's Farm ?

Vous souhaitez en savoir plus sur Peter's Farm ? Conseil : consultez également notre forum aux questions Vous y avez trouvé une réponse ?

En vedette

Visionnez ci-dessus notre vidéo

Vous pouvez constater par vous-même à quel point les fermes de Peter's Farm sont spacieuses et calmes.

  • Le site Web de Peter's Farm utilise des cookies
  • Cacher cet avertissement