Sortir l'onglet du frigo une heure environ avant de lancer la préparation du plat. Préchauffer le four à 80°C (résistance supérieure/inférieure). Dans une poêle, faire revenir de chaque côté la viande dans le beurre fondu. La laisser ensuite cuire au four environ 45 minutes à mi-hauteur. Pour un steak à point, la température à cœur doit être de 55°C.
Pour le jus d'oignon rouge : peler les échalotes. Faire caraméliser le sucre dans un petit faitout. Déglacer avec le vinaigre de framboise, le vin rouge et le fond de veau. Laisser sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit dissout. Ajouter les échalotes et laisser mijoter à feu moyen 20 minutes environ, couvercle posé sur le faitout.
Pour la purée céleri-pommes de terre : éplucher les pommes de terre et le céleri, couper en petits morceaux et faire cuire dans un faitout couvert contenant un peu d'eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Jeter l'eau de cuisson. Ajouter le mélange lait-crème chauffé et les morceaux de beurre froid aux légumes et tout écraser en une purée légère. Assaisonner à convenance de muscade.
Pour les haricots verts : laver les haricots, les sécher et couper les queues. Blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient « al dente » puis les tremper immédiatement dans l'eau glacée. Laisser égoutter les haricots. Couper les tranches de poitrine de lard en deux et envelopper les haricots en fagotins. Faire rissoler au beurre.
Parsemer l'onglet de fleur de sel et présenter avec la purée céleri-pommes de terre et les haricots verts sur des assiettes préalablement chauffées. Servir avec le jus d'oignon rouge.
Vous souhaitez en savoir plus sur Peter's Farm ? Conseil : consultez également notre forum aux questions Vous y avez trouvé une réponse ?