Sortir la longe du réfrigérateur une heure avant de commencer la préparation pour qu’elle soit à température ambiante. Laisser les lardons mijoter doucement dans le fond de veau une demi-heure environ. Retirer les lardons et faire légèrement cuire le fond avec la crème fraîche et assaisonner selon vos goûts avec du poivre.

Cuire les petits pois dans une large quantité d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et égoutter brièvement. Chauffer le beurre avec la crème fraîche, mettre les petits pois dans un mixeur, mélanger avec la crème jusqu’à obtenir une crème lisse et assaisonner selon vos goûts avec du poivre et du sel.

Griller les médaillons dans une poêle et faire revenir avec du beurre puis terminer la cuisson dans un four préchauffé à 80°C jusqu’à obtenir la cuisson désirée. (environ 10 minutes pour saignant, 15 minutes pour à point). Assaisonner selon vos goûts avec du poivre et du sel.

Cuire le céleri-rave et les pommes de terre dans une poêle et assaisonner selon vos goûts avec du poivre et du sel.

Répartir la crème de petits pois sur 4 assiettes, découper les médaillons en belles tranches et déposer à moitié sur la crème. Disposer le céleri-rave et les pommes de terre sur les assiettes. À l’aide d’un mixer plongeant, donner un aspect mousseux à la sauce lardée et verser sur la viande.