Sortir le carré d’agneau du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la préparation pour qu’il soit à température ambiante. À l’aide d’un long couteau fin et bien aiguisé, faire des entailles sur l’ensemble du carré d’agneau et farcir de brins de thym frais, de romarin et de gousses d’ail coupées en deux. Arroser d’huile d’olive et de poivre fraîchement moulu. Mettre dans un four préchauffé à 80°C et cuire jusqu’à obtenir une température à cœur de 56°C. Selon l’épaisseur de la viande et du four, compter entre 1 heure 30 et 2 heures.

Entre-temps, laver et éplucher les légumes et les pommes de terre grenaille et découper grossièrement en morceaux. Mettre le tout dans un plat allant au four et arroser d’huile d’olive, poivre et sel. Lorsque le carré d’agneau est cuit, le sortir du four, monter la température à 200°C et y faire griller les légumes pendant 20-30 minutes environ.

Retirer l’ail et les herbes et passer le carré d’agneau au chalumeau ou 10 minutes au four chaud pour lui donner une belle couleur. Laisser reposer ensuite 10 minutes couvert de papier aluminium.

Repartir les légumes sur 4 assiettes et découper le carré d’agneau pour obtenir de belles côtelettes et les déposer sur les légumes. Servir éventuellement accompagné de sauce ou par exemple de mayonnaise au citron.