Sortir la viande de veau du frigo 30 minutes avant la préparation. Sécher la viande avec un papier absorbant et la couper transversalement sur les fibres en schnitzels petits et fins. Chauffer l’huile dans une poêle et faire cuire les schnitzels 2-3 minutes sur les deux côtés. Assaisonner avec du sel et du poivre et retirer la poêle du feu. Sortir la viande de la poêle et l’envelopper dans du papier aluminium.

Nettoyer les haricots, les laver, éventuellement les couper plus petits et les cuire dans de l’eau salée 12-15 minutes. Enlever le surplus d’eau, passer sous l’eau froide et laisser égoutter. Nettoyer les oignons de printemps, couper transversalement les parties blanches et vertes en morceaux de 2 cm. Laver les tomates, retirer le pédoncule et les découper en quatre. Laver le persil, le secouer pour le faire sécher, retirer les feuilles et les hacher finement.

Mélanger le vinaigre avec 1 cuillère à soupe d’eau, sel, poivre et sucre. Battre l’huile avec le mélange progressivement, puis incorporer le persil en remuant. Mettre les haricots et les tomates dans un grand saladier et mélanger avec 2/3 de la vinaigrette. Remettre la poêle à viande sur le feu et faire revenir les oignons de printemps dans la graisse de cuisson restante à feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajouter les oignons de printemps à la salade.

Bien mélanger la salade et l’arranger sur les assiettes. Déposer les schnitzels de veau dessus, ajouter le reste de la vinaigrette goutte à goutte et servir. Présenter avec de la baguette.