Collier de veau à la bière Malle Babbe en couronne d'automne

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: collier de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: ragoût

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Faites revenir les petits oignons dans une cocotte, mouillez avec 4 dl de bière et laissez l'alcool brièvement s'évaporer. Coupez le collier de veau en lamelles ou en dés de 15 à 20 mm et faites-les sauter dans une poêle très chaude. Versez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le laurier, le zeste de citron et un peu de poivre du moulin. Laissez mijoter 90 minutes à feu doux, juste en dessous du seuil d'ébullition. Retirez la viande et le laurier de la cocotte, ajoutez 2 dl de fond de veau et laissez mijoter jusqu'à ce que la moitié du liquide soit évaporée. Salez et ajoutez de la bière à convenance tout en liant légèrement la sauce.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et recouvrez-les d'eau. Ajoutez les gousses d'ail coupées, le thym, le romarin et un peu de sel et laissez mijoter à feu doux. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait, la crème et le beurre. Retirez les herbes aromatiques, égouttez les pommes de terre et écrasez-les à l'aide d'un presse-purée. Incorporez le lait et la crème et mélangez bien le tout. Versez une cuillerée d'huile de noix dans le wok et faites brièvement sauter à très haute température le poireau et les feuilles de choux de Bruxelles. Ajoutez l'endive blanche et la tomate séchée et incorporez ce mélange à la purée. Salez et poivrez à convenance.

Faites brièvement revenir une poignée de petits champignons. Salez et poivrez à convenance. Versez le ragoût dans un petit cercle préalablement posé sur l'assiette. Superposez un plus grand cercle et remplissez ce dernier de purée. Retirez les cercles et garnissez, selon vos envies, le contour de champignons, de fenouil séché, de chou-fleur séché et de jeunes pousses.

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