Variation sur la blanquette de veau

4
> 60 minutes
collier de veau
***
barbecue
Culinaire Saisonnier

Procédure

Faites rôtir le collier de veau 10 à 15 minutes dans le Big Green Egg. Laissez ensuite refroidir la viande avant de la faire cuire sous vide 48 heures à 61 °C dans un sac de cuisson. Faites rapidement refroidir la viande une fois la cuisson terminée et réservez le jus de viande du sachet. Faites revenir les oignons, mouillez avec le vin, ajoutez les épices et les aromates et laissez cuire le tout jusqu'à ce que le mélange soit réduit au quart de son volume. Ajoutez le bouillon et laissez réduire jusqu'à obtenir 3 dl de sauce. Passez le bouillon au chinois puis dans une étamine. Reversez-le dans une petite casserole et liez-le avec du beurre manié (mélange de beurre et de farine). Faites cuire plusieurs minutes en prenant soin de constamment mélanger la sauce.

Incorporez la crème liquide et le jaune d'œuf au fouet, mélangez la crème fraîche et assaisonnez à convenance avec le jus de citron, le poivre et le sel. Faites réduire le jus de carottes, le miel et le gingembre. Faites chauffer et glacer les petites carottes dans la sauce ainsi obtenue. Salez et poivrez à convenance. Retirez les feuilles externes de 2 tiges de poireau et débitez les blancs en petits bâtonnets de 4 à 5 cm. Mettez-les à cuire sous vide 30 minutes à 85 °C avec un peu d'huile d'olive et de sel.

Pelez 20 petits oignons grelots, salez, huilez légèrement et placez-les sous vide dans un sac de cuisson. Faites chauffer les oignons 1 minute au four micro-ondes à puissance maximum. Laissez refroidir et ouvrez le sac en le coupant. Débitez le céleri-rave en bâtonnets ultra fins et faites-les frire à 140 °C de sorte qu'ils soient bien croustillants. Laissez égoutter et saupoudrez de sel fin. Débitez le collier de veau en belles tranches rectangulaires et faites brièvement revenir ces dernières dans le beurre.

Ingrédients :

  • 1 kg de collier de veau
  • 50 g d'oignon émincé
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 1 dl de crème liquide
  • 1 dl de crème fraîche
  • 1 jaune d'œuf
  • jus de citron à convenance
  • poireau
  • huile d'olive
  • poivre
  • sel
  • oignons grelots
  • céleri-rave
  • cressonnette « Persinette Cress »

Pour les petites carottes glacées :

  • 12 petites carottes lavées
  • 2 dl de jus de carottes
  • 1/2 c. à s. de miel
  • 1 c. à c. de gingembre râpé
  • une pincée de sel

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