Sortez la viande de veau du réfrigérateur une demi-heure avant la préparation afin qu'elle se mette à température ambiante. Si vous utilisez un morceau de longe, débitez-la en 4 médaillons de taille égale. Attention : coupez le morceau dans le sens des fibres. Aplatissez légèrement les 4 médaillons de veau.

Pour la croûte de sésame : faites légèrement griller les graines de sésame à feu moyen dans une poêle à revêtement antiadhésif ; n'ajoutez pas de matières grasses. Pelez l'échalote et émincez-la. Glacez l'échalote en la faisant revenir dans une petite noix de beurre. Émiettez le pain grillé. Mélangez l'échalote, le reste de beurre, les miettes de pain grillé, les graines de sésame et la moutarde. Salez et poivrez. Réservez le mélange au réfrigérateur dans un récipient couvert. Lavez les pois mange-tout, essuyez-les et retirez les fils. Faites bouillir les pois dans une casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits à point. Égouttez les pois puis laissez-les refroidir dans de l'eau glacée avant de les essuyer.

Préchauffez le four à 200°C. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites revenir de chaque côté et à feu moyen les médaillons de veau dans le beurre. Retirez les médaillons de veau de la poêle et enrobez-les individuellement dans une feuille de papier aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes. Sortez le mélange de graines de sésame du réfrigérateur. Déballez les médaillons de veau, posez-les sur une plaque de cuisson et répartissez le mélange sur les médaillons. Aplatissez bien le mélange de sorte qu'il forme une belle croûte. Placez la plaque de cuisson au milieu du four et faites cuire les morceaux de viande 8 minutes environ. Faites revenir dans une casserole le fond de légumes et le beurre. Ajoutez les pois mange-tout et mélangez bien le tout. Égouttez les pois une fois prêts. Sortez les médaillons de veau du four, coupez-les en deux à l'horizontale, disposez-les sur les assiettes et garnissez de pois mange-tout. Servez directement.