Faites bouillir l'eau avec le sucre et le vinaigre et versez-la sur les asperges, les épluchures d'asperges, le thym et le laurier. Couvrez et laissez refroidir. Émulsionnez l'eau d'asperge avec du beurre et assaisonnez légèrement. Passez l'ail des ours et l'huile au thermoblender à 70°C pendant 10 minutes puis filtrez la préparation à l'aide d'une passoire fine.
Faites blanchir les petits pois et écossez-les. Mélangez-les à l'huile à l'ail des ours et assaisonnez. Pour le velouté, faites cuire l'ensemble des ingrédients à l'étouffée dans le beurre puis déglacez avec le vin blanc et le bouillon. Laissez cuire jusqu'à ce que les petits pois soient tendres, mixez la préparation puis passez-la au travers d'une passoire fine.
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