Ravioli à la langue de veau, parmesan et jus de thym

4
> 60 minutes
jus de veau, langue de veau
***
ragoût
Culinaire Saissonier

Procédure

Faites revenir l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez la langue, laissez cuire quelques instants puis ajoutez les herbes, le cornichon, les câpres et le concentré de tomate. Déglacez avec le madère et assaisonnez. Laissez mijoter une vingtaine de minutes puis incorporez vos 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau.

Retirez du feu et laissez refroidir. Étalez votre pâte à pâtes et découpez de petits disques. Farcissez-les de votre préparation de veau et repliez-les. Faites-les cuire 3 minutes dans de l'eau ou du bouillon.

Mixez l'ensemble des ingrédients de l'émulsion à 80°C pendant 15 minutes puis passez la préparation au travers d'une passoire fine. Versez dans un siphon doté de 2 embouts et réservez au chaud à 65°C.

Dressez vos assiettes avec les fleurs de thym, le jus de veau et l'émulsion au parmesan.

Ingrédients :

  • fleurs de thym
  • vinaigrette à l'ail et au basilic
  • jus de veau

Pour les ravioli :

  • 500 g de farine 00
  • 10 jaunes d'œuf
  • 12 g de sel
  • 10 g d'huile d'olive
  • soupçon de safran

Pour la farce :

  • 1 cuite au court-bouillon et découpé en brunoise langue de veau
  • 1 oignon émincé
  • 40 g de petits câpres
  • 20 g de cornichon
  • 2 gousses d'ail
  • une pincée de piment de Cayenne
  • 2 c. à s. de concentré de tomate
  • 2 dl de madère
  • 1 c. à s. d'herbes à tortue
  • un brin de thym
  • laurier
  • 2 dl d'huile d'olive
  • 4 feuilles de gélatine

Pour l'émulsion de parmesan :

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 100 g de parmesan
  • 100 g de blancs d'œuf
  • noix de muscade
  • poivre
  • sel

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