Sortir la viande du frigo une heure avant de lancer la préparation du plat et la dénerver si nécessaire. Préchauffer le four à 175°C à chaleur tournante. Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler la carotte et la couper également en petits morceaux. Laver le thym et le sécher. Assaisonner le filet de veau et le faire revenir dans un faitout avec de l'huile, sur tous les côtés, puis le retirer du feu. Ajouter les oignons et la carotte et laisser mijoter. Incorporer du concentré de tomates et laisser dorer. Quand cela commence à se démêler, mouiller avec le vin et le fond. Faire chauffer quelques instants, ajouter le filet de veau, puis le thym, couvrir le faitout et braiser au four une heure environ. Retourner la viande au bout de 30 minutes.

Pour les frites : faire chauffer l'huile dans une friteuse ou dans une grosse marmite à 180°C. Éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets réguliers. Les plonger en plusieurs portions dans l'huile chaude et laisser frire quelques minutes. Les égoutter et les laisser refroidir.

Pour les endives : peler les échalotes et les couper en dés. Laver les endives, les sécher et les couper en deux. Chauffer le beurre fondu. Braiser les endives dans la graisse et les retirer du feu. Ajouter les dés d'échalote et les faire revenir quelques instants. Arroser avec le vin et le fond de veau, faire chauffer et réduire la température. Déposer les endives. Couvrir la marmite et faire braiser 30 minutes environ à feu moyen. Emballer la viande dans du papier aluminium et la laisser reposer au chaud 10 minutes environ. Passer le reste du jus de braisage au chinois. Incorporer des noisettes de beurre froid à la sauce.

Plonger les frites une seconde fois dans l'huile de friture portée à 190°C pour leur donner du croustillant. Laisser égoutter quelques instants et assaisonner. Couper le filet de veau en tranches et le présenter avec l'endive et les frites sur des assiettes préalablement chauffées. Ajouter la sauce séparément.