Langue de veau avec galettes de pomme de terre et compote de pommes

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: langue de veau

Difficulté: *

Méthodes de cuisson: bouillie

Procédure

Laver la langue de veau à l'eau froide et la sécher. Peler l'oignon et en couper légèrement les extrémités Enfoncer la feuille de laurier et piquer les clous de girofle. Concasser les grains de poivre. Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite, ajouter le poivre, le vin, l'oignon piqué et la langue, couvrir et laisser mijoter environ 2 heures 1/2 à environ 70°C jusqu'à ce que la langue soit bien tendre. La laisser ensuite refroidir et la peler. Passer le bouillon au chinois et replonger la langue dans le jus chaud.

Pour la compote de pommes : ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur. Faire infuser les grains avec le jus de pomme, le sucre et le jus de citron. Éplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer le trognon et les débiter en petits morceaux. Poser le couvercle sur la casserole, faire mijoter les morceaux de pomme 20 minutes environ à feu moyen avant de les écraser ou de les réduire en purée fine. Servir chaud ou froid.

Pour les galettes de pommes de terre : peler l'échalote, éplucher les pommes de terre et les râper à un calibre moyen. Malaxer la fécule de pomme de terre et l'œuf jusqu'à obtenir une belle pâte et poivrez à convenance. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Prélever des petites portions de pâte de pomme de terre avec une cuillère à soupe et les faire dorer de chaque côté dans l'huile chaude. Après cuisson, laisser égoutter sur du papier essuie-tout.

Pour le service, remplir des ramequins de compote de pommes. Sortir la langue du bouillon et la débiter en tranches légèrement en biais d'env. 1 cm d'épaisseur. Disposer sur des assiettes préalablement chauffées avec les galettes de pomme de terre et servir immédiatement.

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