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Ravioli au jarret de veau, bouillon à la moelle et chou
> 60 minutes
jarret de veau
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bouillie
Culinaire Saisonnier
Procédure
Pour lancer la préparation du bouillon, faites bouillir la viande dans l'eau en prenant soin de régulièrement l'écumer. Ajoutez les légumes et laissez mijoter 3 heures. Faites ensuite de nouveau brièvement bouillir tous les ingrédients avant de retirer le faitout du feu et d'ajouter le mélange aromatique. Laissez refroidir et passez le mélange au chinois.
Détachez 200 g de viande des jarrets, coupez-la en fins morceaux et incorporez les 30 g de fromage blanc, le zeste de citron et les 5 feuilles de persil hachées. Étalez la pâte à pâtes le plus finement possible, découpez les raviolis à l'emporte-pièce et garnissez-les du mélange à base de viande. Pochez les raviolis brièvement dans le bouillon à la moelle. Faites revenir les pousses de chou dans l'huile de colza.
Servez les raviolis dans le bouillon, accompagnés des pousses de chou et du chou frisé rouge de Russie frit.
Ingrédients :
- pâte à pâtes fraîches
- 30 g de fromage blanc
- zeste de citron
- 5 feuilles de persil hachées
- pousses de différentes sortes de chou
- chou frisé rouge de Russie frit
Pour le bouillon à la moelle :
- 3,5 kg de jarret de veau
- 6 l d'eau
- 125 g de carottes
- 150 g de poireau
- 150 g de céleri
- 400 g d'oignon
Pour le mélange aromatique :
- 10 g d'anis étoilé
- 10 g de poivre noir
- 20 g de graines de coriandre
- 5 g de thym frais
- 2 petites feuilles de laurier
- 20 g de gros sel de mer
- 200 g de légumes séchés (carotte, poireau, oignon et peau d'un céleri-rave)
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