Filet de veau

4
30 - 60 minutes
filet de veau (filet mignon de veau)
***
cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier

Procédure

Pour la purée, couper le céleri-rave en dés, faire suer dans un peu de beurre avec l'oignon finement haché et laisser cuire à feu doux. Mixer afin d'obtenir une texture lisse, ajouter un peu de crème et assaisonner. Cuire les différents légumes séparément dans le bouillon de légumes et assaisonner avec du sel et du poivre.

Pour le condiment, couper très finement le jambon, le fromage et l'échalote et assaisonner avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Faire dorer le filet de veau assaisonné dans un peu d'huile et éventuellement continuer à cuire au four jusqu'à la cuisson souhaitée. Sur l'assiette, dessiner un trait avec la purée de céleri, y poser le filet de veau et compléter avec les légumes et le condiment. Ajouter le jus de veau.

Ingrédients

  • 4 portions à 150 grammes de filet de veau (filet mignon de veau)
  • beurre

POUR LES LÉGUMES:

  • 8 crosnes
  • 4 quartiers de pomme de terre
  • 4 petites betteraves
  • 8 radis

POUR LA PURÉE DE CÉLERI:

  • 200 grammes de céleri-rave
  • 50 grammes d'oignons
  • beurre

POUR LE CONDIMENT:

  • 40 grammes de jambon de Jabugo
  • 40 grammes de Comté
  • 50 grammes d'échalotes
  • 4 centilitres d'huile d'olive
  • 2 centilitres de vinaigre balsamique

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