Faire bouillir les pommes de terre à l'eau salée et les laisser refroidir avant de les éplucher. Faire chauffer le four à 175° C et réchauffer les lamelles de viande de veau en sauce à mi-hauteur 20 minutes environ.

Débiter les pommes de terre épluchées et refroidies en petits cubes ou en fines tranches. Peler l'oignon et le couper en petits cubes. Faire de même avec les tranches de lard. Laver la ciboulette et la sécher avant de la couper en fines rondelles. Faire revenir à feu vif les tranches de pommes de terre dans le beurre clarifié. Éviter de les retourner trop souvent pour qu’elles deviennent bien croustillantes. Ajouter les cubes de lard et d'oignon environ une minute avant la fin de la cuisson des pommes de terre.

Poivrer les pommes de terre sautées à convenance. Disposer les lamelles de viande à la sauce au fromage et aux épinards sur les assiettes préalablement chauffées. Poser les pommes de terre à côté et parsemer le tout de ciboulette.