Préchauffez le four à 80°C. Sortez le filet de veau de la marinade et séchez-le. Faites revenir la viande dans le beurre clarifié. Faites ensuite cuire le filet dans le milieu du four pendant environ 1 heure jusqu'à obtenir une température à cœur de 54°C.

Pendant ce temps, lavez, séchez et ciselez le cerfeuil. Mélangez le vinaigre, le Noilly Prat, la moutarde de Dijon et le sucre puis ajoutez l'huile en filet tout en mélangeant constamment. Salez et poivrez la vinaigrette pour la relever et ajoutez encore le cerfeuil ciselé.

Une fois cuit, laissez encore reposer le filet de veau dans votre four éteint pendant 5 minutes. Parsemez quatre grandes assiettes de sel et de poivre.

Découpez le filet de veau en tranches fines au couteau à main ou électrique et disposez les tranches sur vos assiettes. Répartissez pour finir la vinaigrette au cerfeuil sur les tranches de veau.

Idée : Le filet de veau mariné est délicieux en entrée, servi avec du pain frais. Vous pouvez dans ce cas réduire légèrement les portions. En plat principal, c'est également excellent avec des pommes de terre sautées par exemple.