Ris de veau rôti, coquillages, asperges de Pertuis, poutargue

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saissonier

Procédure

Parez puis blanchissez les ris de veau. Rafraîchissez-les immédiatement. Pelez les asperges puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Faites cuire rapidement les coques et les moules avec le vin blanc et le jus de citron. Récupérez les mollusques et filtrez le jus.

Colorez les paumes de riz au sautoir dans un fond d’huile olive puis ajoutez du beurre frais et poursuivez la cuisson en arrosant fréquemment. Rectifiez l’assai- sonnement du jus de coquillage puis montez-le au beurre. Dressez le ris de veau, les asperges et les coquillages. Émulsionnez le jus de coquillage beurré puis nappez-en le ris de veau. Râpez de la poutargue sur l’ensemble puis décorez le tout d’oseille sanguine.

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