Pied de veau croustillant, laitue de mer, jaune d’œuf mariné, pickles d’oignon rouge

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: Pieds de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: friture

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Pelez les oignons rouges puis taillez-les en quartiers. Versez-les dans un bocal puis ajoutez de la coriandre et des baies de genévrier. Faites bouillir le mélange vin blanc, vinaigre et sucre puis versez-le sur les oignons. Fermez et laissez mariner durant une semaine. Blanchissez les pieds de veau puis ajoutez les oignons, les poireaux, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Laissez cuire durant 6 heures à petit feu.

Décantez les pieds de veau puis récupérez les chairs et moulez-les dans un cadre carré. Filmez et réservez au froid. Clarifiez 4 œufs puis faites mariner les jaunes durant 6 heures dans le vinaigre de Barolo. Séchez le pain de mie puis mixez-le avec la laitue de mer. Tamisez et réservez. Taillez des carrés de chair de pied de veau puis panez-les à l’anglaise avec la poudre de pain et de laitue de mer. Faites frire dans une huile bien chaude puis dressez avec le jaune d’œuf au centre de l’assiette. Dressez ensuite le pickles d’oignon et la salicorne. .

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