Colorez les jarrets de veau à l'huile d'olive et ajoutez le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et d'eau et faites cuire 3 heures à feu doux. Épluchez les jarrets et réservez 300 g de viande.

Éveinez le foie gras, assaisonnez-le de porto, de fleur de sel et de poivre et réservez au froid. Ôtez les arêtes et la peau de l'anguille fumée et réservez au froid. Versez la betterave dans la cuve d'un thermo mixeur et mixez sur position 10. Installez le fouet, ajoutez la crème et montez en chantilly sur position 3. Assaisonnez ensuite de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre d'hibiscus. Mettez la chantilly dans une poche et réservez au froid.

Dressez une couche de jarret dans une terrine suivie d’une couche de foie gras et d’une couche d'anguille fumée. Dressez ensuite une couche de foie gras et terminez par une couche de jarret. Posez une plaque de la même taille que la terrine sur les couches et posez un poids dessus. Faites cuire la terrine 30 minutes dans un four à 120°C et laissez refroidir avant de démouler.

Dressez une belle tranche de terrine d'environ 120 g par personne sur une assiette. Dressez ensuite des points de chantilly et des tranches de betterave chioggia marinées au vinaigre d'hibiscus. Dressez ensuite quelques feuilles d'oxalis pourpre.