Jarret de veau et sa salade de pomme de terre

4
> 60 minutes
jarrets de veau
**
rôtie au four
593

Procédure

Laissez décongeler les jarrets de veau une nuit au réfrigérateur avant de les cuisiner. Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la préparer et laissez-la se réchauffer doucement. Préchauffez le four à 150°C. Épluchez le céleri et la carotte et coupez-les finement. Pelez et hachez l'oignon. Faites revenir rapidement l'oignon haché dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajoutez le céleri et la carotte, et laissez-les brièvement brunir. Déglacez ensuite avec le vin blanc et le fond de veau. Ajoutez les épices et les jarrets de veau dans la cocotte. Couvrez la cocotte et faites cuire au milieu de votre four préchauffé pendant environ 40 minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée avec les graines de carvi. Une fois les pommes de terre égouttées, plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson puis épluchez-les et coupez-les en rondelles alors qu'elles sont encore chaudes. Épluchez le concombre, coupez-le en deux et retirez les pépins. Coupez ensuite le concombre en tranches.

Pour l'assaisonnement : Chauffez le fond de veau. Incorporez le vinaigre et la moutarde, et relevez le tout avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne selon votre goût. Épluchez et hachez l'oignon, puis faites-le revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez l'oignon et le beurre sur les rondelles de pommes de terre, ajoutez l'assaisonnement et mélangez doucement. Ajoutez ensuite délicatement le concombre et vérifiez l'assaisonnement.

Lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide. Passez la sauce de la cocotte au tamis, faites-la bouillir puis incorporez la maïzena délayée afin d'obtenir une sauce onctueuse. Disposez les légumes dans un plat de service préchauffé, posez vos jarrets de veau dessus, la salade de pomme de terre à côté, et terminez en parsemant la ciboulette sur le tout. Versez quelques cuillères de sauce sur votre plat et proposez le reste dans une saucière. Servez sans attendre.

Ingrédients :

  • 4 pièces jarrets de veau
  • 100 g de céleri-rave
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • un peu d'huile végétale pour faire revenir les ingrédients
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 300 ml de fond de veau
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de clou de girofle en poudre
  • 1 pincée de cumin en poudre
  • sel à convenance
  • poivre du moulin
  • 1/2 bouquet de ciboulette fraîche
  • 1 c. à s. de maïzena

Pour la salade de pomme de terre :

  • 800 g de pommes de terre à chair ferme
  • 1 c. à c. de graines de carvi
  • 300 ml de fond de veau
  • 3 c. à s. de vinaigre
  • 1 c. à s. de moutarde forte
  • piment de Cayenne
  • sel à convenance
  • sucre à convenance
  • 1 petit oignon
  • 1/2 concombre
  • 2 c. à s. de beurre

Valeurs nutritionnelles

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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