Tête et langue de veau, pickles de radis

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: tête de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Mettez la tête de veau dans une marmite et couvrez-la d'eau froide. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez les légumes, les herbes et épices puis faites cuire durant 5 heures à petit feu. Récupérez la tête de veau et débarrassez-la des cartilages.

Coupez la chair en dés de 1 cm et assaisonnez-les de sel, de poivre et de vinaigre de Chardonnay. Versez dans un plat puis faites prendre au froid. À l'envoi, taillez en dés de 2 cm de côté. Versez tous les ingrédients des pickles dans un récipient puis portez à ébullition. Versez sur les différents radis puis laissez refroidir et mariner. Faites cuire la langue de la même façon que la tête mais durant trois heures seulement. Décantez la langue et filtrez le bouillon au travers d'une étamine.

Tranchez la langue finement puis roulez chaque tranche. Dressez toutes les composantes dans une assiette creuse et versez un peu de bouillon de langue en accompagnement.

« Retour a la liste Imprimer la recette