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Terrine de tête de veau, ail des ours, asperges et petits pois
> 60 minutes
terrine de tête de veau
***
cuisson à la poêle
Culinaire Saissonier
Procédure
Faites bouillir l'eau avec le sucre et le vinaigre et versez-la sur les asperges, les épluchures d'asperges, le thym et le laurier. Couvrez et laissez refroidir. Émulsionnez l'eau d'asperge avec du beurre et assaisonnez légèrement. Passez l'ail des ours et l'huile au thermoblender à 70°C pendant 10 minutes puis filtrez la préparation à l'aide d'une passoire fine.
Faites blanchir les petits pois et écossez-les. Mélangez-les à l'huile à l'ail des ours et assaisonnez. Pour le velouté, faites cuire l'ensemble des ingrédients à l'étouffée dans le beurre puis déglacez avec le vin blanc et le bouillon. Laissez cuire jusqu'à ce que les petits pois soient tendres, mixez la préparation puis passez-la au travers d'une passoire fine.
Ingrédients :
- croustillant de pâte filo agrémenté de poudre de poireau
- origan
- écume d'artichaut
- huile à l'ail des ours
- échalotes aigres-douces
- chou d'ornement
- gelée de sarriette
- terrine de tête de veau
Pour les asperges :
- 4 asperges épluchées et blanchies
- les épluchures d'asperges
- 250 g d'eau
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre
- une branchette de laurier et un brin de thym
- 100 g de beurre
Pour les petits pois et l'ail des ours :
- 200 g d'ail des ours
- 500 g d'huile végétale
- petits pois dans leurs cosses
- huile à l'ail des ours
Pour le velouté de petits pois :
- 100 g d'échalotes
- 50 g de beurre
- 50 g de lardons fumés
- 2 gousses d'ail
- 3 c. à s. de vin blanc
- 500 g de petits pois
- 250 g de bouillon de volaille
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