Tête, cervelle et langue de veau, poireau crayon et condiment raifort-cresson

Nombre de personnes: 2

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: tête de veau, langue de veau, cervelle de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Procédure

Démarrez un court-bouillon avec l’eau, les légumes et le vinaigre puis faites-y cuire la tête et la langue durant 3 heures. Laissez refroidir dans le bouillon. Prélevez la tête encore tiède puis roulez-la serrée en un boudin de 6 cm de diamètre. Réservez la tête au froid ainsi qu’un peu de bouillon destiné à réchauffer ultérieurement la langue. Faites dégorger la cervelle et débarrassez-la des membranes et de toute trace de sang.

Faites-la ensuite cuire durant 8 minutes dans une eau vinaigrée. Tournez les pommes de terre puis faites-les cuire à l’anglaise. Lavez les poireaux puis faites-les aussi cuire à l’anglaise. Réservez-les, égouttés et fondants. Mixez la botte de cresson avec un peu de lait puis réservez. Coupez la langue en belles parts.

Coupez la tête de veau roulée en tranches d’1,5 cm d’épaisseur ainsi que la cervelle en 4 belles parts, ensuite séchées sur du papier absorbant. Passez le tout dans la farine puis poêlez à l’huile d’olive. Ajoutez du beurre et prolongez la cuisson en arrosant fréquemment. Poivrez bien le tout. Réchauffez les poireaux, les pommes de terre et la langue. Dressez les poireaux sur des assiettes puis la langue, la tête, la cervelle et enfin les pommes de terre. Dressez une quenelle de purée de cresson et une autre de purée de raifort.

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