Rôti de filet mignon de veau, échalote aux herbes vertes

Pour le filet mignon de veau :

  • 1 pièce de filet mignon de veau
  • 2 fines tranches de Lardo di Colonnata (lard blanc)

Pour les échalotes :

  • 4 échalotes
  • bière blanche
  • 1 c. à s. de miel
  • thym
  • laurier
  • sel

Pour l'émulsion d'herbes vertes :

  • 100 g d'estragon
  • 100 g de cerfeuil
  • 150 g d'huile végétale neutre
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. de vinaigre à l'estragon
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 6 c. à s. d'herbes vertes hachées (estragon, cerfeuil, ciboulette, coriandre et persil)

Valeurs nutritionnelles

4
30 - 60 minutes
filet mignon de veau
***
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Culinaire Saisonnier
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Procédure

Retirez la membrane recouvrant le filet mignon, incisez-le deux fois dans la longueur et enveloppez-le des deux tranches de lard blanc. Ficelez la viande et faites-la rôtir dans le beurre jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur de 55˚C. Laissez reposer la viande avant de la débiter en petits tournedos.

Faites revenir les échalotes dans la bière blanche en prenant soin d'ajouter le miel, une branche de thym et une petite feuille de laurier. Glacez les échalotes dans la sauce ainsi obtenue et salez. Complétez la préparation des échalotes en ajoutant l'émulsion d'herbes vertes. Pour obtenir l'émulsion, mélangez au fouet l'huile et les herbes vertes à 80˚C pendant 8 minutes. Incorporez l'œuf, le vinaigre à l'estragon, la moutarde et le mélange d'herbes.

Disposez 2 tournedos par assiette. Ajoutez 1 échalote et l'émulsion d'herbes vertes en finition.

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

 

 

 

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