Ossobuco à la milanaise sur risotto à la milanaise

4
> 60 minutes
Jarrets de veau
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Procédure

Rincer les tranches de jarret de veau sous l'eau froide et les sécher en tamponnant. Peler et émincer les carottes. Nettoyer le céleri et le poireau, laver et couper en morceaux. Peler l'ail et les oignons et les couper en petits morceaux. Peler les tomates, retirer les queues et les pépins et couper les tomates en petits cubes. Chauffer l'huile dans une poêle. Faire cuire les tranches de viande des deux côtés et assaisonner de poivre et sel. Mettre les oignons, carottes, céleri et poireau dans la poêle et les faire brièvement braiser. Asperger de vin. Préchauffer le four à 180 °C.

Verser le bouillon et ajouter les tomates. Mettre la poêle dans la partie inférieure du four préchauffé et faire braiser les jarrets de veau pendant environ quatre-vingt-dix minutes. Laver le persil, détacher les petites feuilles et hacher finement. Ajouter, juste avant la fin du temps de cuisson le persil, l'ail et le zeste de citron râpé dans la poêle. Assaisonner de poivre et sel selon votre goût et écraser le mélange de légumes jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Peler l'oignon pour le risotto et couper en petits morceaux. Mettre du beurre dans la poêle et faire légèrement revenir les oignons coupés dedans. Ajouter le riz et faire revenir légèrement en mélangeant jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le vin et y mélanger le safran. Faire bouillir le tout et laisser épaissir le riz. Après avoir fait bouillir le liquide, verser le bouillon de viande petit à petit. Faire cuire le risotto pendant environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit onctueux. Mélanger la crème fraîche et le parmesan avec le riz et assaisonner de poivre et sel selon votre goût. Mettre le risotto sur les assiettes et déposer une tranche de jarret de veau.

Servir le tout arrosé de sauce aux légumes. .

Pour l'ossobuco :

  • 2 pièces de 200-250 g p/p de Jarrets de veau
  • 2 carottes
  • 1 tige de céleri branche
  • 1 poireau
  • 2 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 4 grandes tomates à chair ferme
  • 100 ml d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 125 ml de vin blanc
  • 600 ml de bouillon de viande
  • Une branche de persil plat
  • 1 c. à thé de zeste de citron râpé

Pour le risotto à la milanaise :

  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 250 g de riz pour risotto
  • 125 ml de vin blanc
  • 1 pincée de poudre de safran
  • 500 ml de bouillon de viande bouillant
  • 150 g de crème fraîche
  • 40 g de Parmesan frais râpé
  • Sel
  • Poivre

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