Carré d'agneau avec gratin de patates douces et brocolis

Ingrédients :

  • 1 pièce d'env. 1,2 kg de Carré d'agneau de veau
  • Poivre du moulin
  • Huile de tournesol

Pour le gratin de patates douces :

  • 2 patates douces moyennes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à s. de beurre
  • 50 g de parmesan
  • 200 ml de crème liquide

Pour les brocolis :

  • 600 g de brocolis
  • 250 ml de bouillon de légumes
  • 50 g de beurre

En plus :

  • Sel à convenance

Valeurs nutritionnelles

4
> 60 minutes
Carré d'agneau de veau
*
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Procédure

Sortir le carré d'agneau du frigo une heure avant de lancer la préparation du plat. Le cas échéant, retirer les tendons et les os. Retirer les os entre les côtes arrière pour faciliter le tranchage ultérieur. Préchauffer le four à 80°C (résistance supérieure/inférieure). Assaisonner le carré de chaque côté et faire dorer dans l'huile chaude. Faire cuire au four 2 heures environ à mi-hauteur.

Pendant ce temps, éplucher les patates douces pour le gratin et les couper en tranches fines de 2 mm environ. Peler l'ail et le couper en deux dans le sens de la longueur. Frotter l'intérieur d'un plat à four avec l'ail et le beurrer. Râper fin le parmesan. Faire chauffer la crème et ajouter les tranches de patate douce. Laisser cuire une minute en remuant. Verser ensuite le mélange dans le plat beurré et aillé et le répartir de manière homogène. Parsemer de parmesan. Faire cuire dans le four préchauffé à 175°C à chaleur tournante 20 minutes environ. Veiller à ce que la croûte ne devienne pas trop foncée. À l'issue de la cuisson, couvrir éventuellement d'une feuille d'aluminium.

Nettoyer les brocolis débités en petites bouchées, fendre les queues en croix et les faire cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient « al dente ». Les tremper ensuite dans l'eau glacée avant de les laisser égoutter. Faire chauffer le beurre et le bouillon et faire réduire de moitié. Ajouter les brocolis et chauffer. Remuer plusieurs fois. Le carré de veau est cuit à point dès que la température à cœur de la viande atteint 62°C. Emballer dans le papier aluminium et laisser reposer quelques minutes. Ensuite, couper en tranches et présenter sur des assiettes préalablement chauffées avec le gratin et les brocolis.

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