Carpaccio de veau, huile d'oignons frits, vinaigre de gingembre et Parmesan

Ingrédients

  • 400 g de jarret de veau
  • 4 dl d'huile végétale
  • 1 oignon des Cévennes
  • 25 cl de vinaigre blanc
  • 1/2 racine de gingembre
  • 50 g de vieux parmesan
  • cresson Affilla
  • shiso
  • violettes
  • sel
  • poivre

Valeurs nutritionnelles

4
0 - 30 minutes
jarret de veau
***
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Culinaire Saisonnier
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Procédure

Enrouler la viande fermement dans un film plastique alimentaire et congeler. Peler l'oignon, couper en rondelles, déposer dans l'huile froide, mettre sur le feu et frire jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré. Laisser égoutter sur du papier absorbant et mettre l'huile de côté. Peler et découper le gingembre en de beaux morceaux et déposer dans le vinaigre. Porter à ébullition, enlever du feu et laisser mijoter.

Découper la viande en fines tranches, les déposer sur une assiette et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Faire une émulsion de l'huile et du vinaigre et enduire la viande. Déposer un peu de cresson sur la viande et garnir avec des copeaux de parmesan et des rondelles d'oignons frits. Décorer avec les fleurs.

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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