Carpaccio de veau, huître et manchego

Ingrédients

  • 300 g de rond de veau
  • 200 g de consommé de bœuf
  • 15 g de thé fumé
  • 100 g de Xeres
  • 4 huîtres
  • oseille sanguine
  • câpres
  • oignons fane
  • fleur de sel

Pour le cake éponge:

  • 150 g de pistache
  • 25g de thé vert
  • 25 ml d’huile d’olive
  • 160 g de jaune d’œuf
  • 250 g de blanc d’œuf
  • 40 g de farine
  • 100 g de sucre

Pour la crème de manchego:

  • 250 g de crème
  • 75 cl de lait
  • 100 g de manchego
  • 500g d’oignon
  • 200 g de beurre

Valeurs nutritionnelles

4
30 - 60 minutes
rond de veau
***
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Culinaire Saisonnier
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Procédure

Réalisez un carpaccio avec 200 g de rond de veau puis fumez-les entre 5 et 10 minutes. Faites chauffer le consomme de bœuf à 85°C puis ajoutez le thé fumé et laissez infuser durant 10 minutes. Chinoisez puis ajoutez le Xeres. Collez à l'agar-agar à raison d'1%.

Mixez fortement les pistaches du cake éponge avec le thé vert. Mixez l'huile d'olive avec les jaunes d'œuf puis ajoutez les blancs d'œuf. Mixez ensuite les œufs avec les pistaches, la farine et le sucre puis mettez en siphon. Chargez de 4 cartouches de gaz. Remplissez un gobelet en carton de moitié puis faites cuire au four à microondes durant 1 minute.

Faites cuire la crème et le lait du manchego puis incorporez ce dernier râpé dans le mélange bouillant. Réservez. Émincez finement puis rincez les oignons. Faites-les compoter au beurre puis mixez le tout. Laissez refroidir puis incorporez cette purée à la crème de fromage. Chinoisez puis faites réduire légèrement. Coupez le restant de rond de veau en tartare. Ajoutez l'oignon nouveau ciselé et les câpres hachées. Assaisonnez d'huile d'olive et de fleur de sel.

Faites bouillir 1 l d'eau puis plongez-y les huîtres durant 1 minute. Décoquillez les mollusques puis réservez-les sur une grille. Dressez une belle tranche de carpaccio sur chaque assiette puis posez une huître sur le dessus. Dressez ensuite 3 beaux cercles de tartare et garnissez de gelée, de cake éponge et de crème de manchego. Terminez par quelques feuilles d'oseille sanguine.

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