Carpaccio de veau en blanquette

Ingrédients

  • 200 g de noix de veau
  • 2 oignons
  • 50 g de sucre
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 5 cl de crème liquide
  • agar-agar
  • 3 beaux champignons de Paris
  • 1 citron, huile d'olive

Valeurs nutritionnelles

4
0 - 30 minutes
noix de veau
***
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Procédure

Parez la noix de veau et assaisonnez-la de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive. Filmez hermétiquement afin de lui donner une jolie forme ronde et conservez-la au frais. Faites revenir les parures dans une poêle très chaude, ajoutez un oignon ciselé et un champignon émincé. Mouillez à hauteur et laissez mijoter une bonne heure. Filtrez le jus,

faites-le réduire si nécessaire, ajoutez la crème et donnez une ébullition. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et liez à lʼagar-agar à raison de 5g par litre de sauce. Faites prendre au froid. Quand la gelée est prise, taillez-la en cubes.

Avec le sucre, réalisez un caramel à sec, jetez-y l'oignon restant émincé, poivrez-bien et salez. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants, mixez et filtrez.

Blanchissez les oignons nouveaux à l'eau salée. À l'envoi, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et caramélisez-les à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Taillez finement le veau en carpaccio puis assaisonnez-le de sel, de poivre, d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron. Dressez ensuite le caramel d'oignon au poivre, la gelée, les oignons caramélisés, les champignons émincés et terminez par une râpée de zeste de citron.

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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