Bouchée de Collier de veau accompagnée de raifort et de pain perdu au citron

Ingrédients:

  • betterave rouge cuite
  • vinaigrette
  • petites boules de pomme
  • capucine
  • bourrache
  • Sakura Cress
  • feuille de moutarde

Pour les bouchées :

  • 500 g de collier de veau
  • 1 l de graisse d'oie
  • 50 g de pistaches grillées et finement hachées
  • 20 g de mélange d'épices à frotter au café (Nomu)

Pour la gelée des bouchées :

  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème fraîche
  • raifort frais
  • 5 g de Kappa carraghénane

Pour le pain perdu:

  • 15 cl de lait
  • 1 œuf
  • zeste d'un demi-citron
  • une pincée de sel
  • Pain brioché (pain qnip brioche)

Valeurs nutritionnelles

4
30 - 60 minutes
collier de veau
***
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Culinaire Saisonnier
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Procédure

Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de lancer la préparation du plat. Mélangez les épices à frotter avec la graisse d'oie et laissez le tout chauffer à 80°C. Séchez la viande avec de l'essuie-tout, mettez-la dans la graisse et laissez-la confire 6 heures à 80°C. Séparez le « bouillon » de la graisse fondue et laissez-le s'évaporer jusqu'au quart de son volume avant de le passer au chinois. Coupez la viande une fois refroidie en petits morceaux et assaisonnez-la avec le bouillon, quelques cuillerées de graisse (pour obtenir des rillettes onctueuses), du sel et du poivre. Incorporez les éclats de pistaches, répartissez le mélange ainsi obtenu dans des moules à glaçons et mettez au congélateur.

Faites chauffer à environ 80°C le lait et la crème auxquels vous avez préalablement ajouté 2 cuillerées à soupe de raifort râpé. Filtrez et salez à convenance. Incorporez le carraghénane en travaillant le mélange au fouet. Dans une petite casserole, faites chauffer à 80°C la pâte ainsi obtenue tout en mélangeant. Plongez deux fois les bouchées congelées dans ce mélange avec une petite fourchette ou un pic à brochette. Mélangez les ingrédients nécessaires à la préparation du pain perdu. Coupez le pain brioché en tranches de 15 mm d'épaisseur, trempez-les rapidement dans le mélange et faites-les cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Décorez le plat de petites boules de betterave rouge, de petites boules de pomme préparées sous vide avec du jus de yuzu, de fleurs de capucine et/ou de cresson et de bourrache. Arrosez d'un filet de vinaigrette.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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